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Brioche Saint Dominique


La brioche « Saint Dominique » ressemble furieusement à la tarte au sucre qu’on retrouve traditionnellement dans le Nord de la France et en Belgique. La recette qui m’a inspiré est celle du chef doublement étoilé Jean François Piège qui a ouvert la pâtisserie « Gâteaux Thoumieux » rue Saint Dominique à Paris.

Ce n’est pas vraiment diététique... mais c’est totalement irrésistible à l’heure du goûter. Et quand ça cuit, je vous raconte pas l’odeur qui attire immanquablement toute la maisonnée autour du four.

La recette de Jean François Piège est extraite du magasine « Fou de Pâtisserie » n°3. Je l’ai légèrement adaptée et corrigée car il y manquait la levure... C'est pas bien grave, de la levure : j'en ai toujours au frigo !


Brioche Saint Dominique

Les proportions sont pour 2 brioches de 4 à 6 portions selon l’appétit ou la gourmandise.

Brioche
250 g de farine T55
6 g de sel
30 g de sucre
6 g de miel liquide
3 œufs moyens (150g sans la coquille)
10 g de levure de boulanger fraîche
150 g de beurre

Garniture
2 x 15 g de beurre
2 x 30 g de crème fraîche épaisse
2 x 25 g Cassonade ou vergeoise
1 Citron bio (optionnel)


La brioche

La veille : Dans le bol du pétrin, mettez la farine, le sel, le sucre, le miel, les œufs et la levure de boulanger émiettée qui ne doit pas toucher le sel ni le sucre. Pétrissez (avec le crochet) pendant 4 minutes à vitesse 1 et environ 4 minutes à vitesse 2. La pâte doit de décoller des bords. Pétrin toujours en route, ajoutez progressivement le beurre coupé en petits cubes. Le beurre doit être sorti du réfrigérateur un peu avant pour ne pas être trop dur mais ne pas être complètement mou non plus car il s'incorporait moins facilement !
Au bout de quelques minutes, le beurre est incorporé et la pâte se décolle des bords. Le temps de pétrissage total avoisine les 20-25 minutes. La pâte doit être souple, collante mais tenir dans la main sans couler ou se déchirer. Si vous pétrissez à la main, il faudra compter 1/2 heure d’efforts.

Débarrassez la pâte dans un saladier, mettez un film alimentaire au contact de pâte. Laissez la 1 heure à température ambiante, dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing et placez au réfrigérateur pour 12 à 24H.

Le lendemain, 3 ou 4 heures avant la cuisson, farinez le plan de travail et vos mains. Séparez la pâte en deux parts égales. Façonnez des boules et écrasez les pour former deux disques de 25 cm de diamètre. Posez les sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Disque de brioche avant pousse


Couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez la pâte à température ambiante ou dans un endroit tiède pour accélérer la pousse (par exemple, un four préchauffé à 40°C puis éteint).

La garniture

Vous avez suffisamment patienté et la pâte a maintenant doublé de volume.
Déposez 30 g de crème fraîche épaisse au centre de la brioche : Pour moi, ce sera de la crème d’Isigny à 40% avec quelques gouttes de de jus de citron pour l’acidité et quelques râpures de zeste de citron pour la saveur (hummm)
Faites quelques petits trous dans la pâte avec un doigt pour y déposer des petits morceaux de beurre (faites comme s’il n’y en avait pas déjà assez dans la pâte !).

Saupoudrez généreusement toute la surface avec la cassonade qui va fondre et caraméliser, faîtes aussi des petits amas qui deviendront bien croquants.

Disque de brioche avant cuisson


Four préchauffé à 150°C, enfournez pour environ 25 minutes. Laissez tiédir sur une grille pendant 15 minutes (attente insoutenable) et dégustez, enfin.

La brioche... miam miam




Mais que faire de la deuxième brioche Saint Dominique ?

La question est grave :)
Soit vous la dévorez dans la foulée, soit vous la congelez dans un sac plastique. Elle s'y conservera un mois ou deux sans problème.
Pour la décongeler sans qu’elle devienne trop sèche ou trop molle, il suffit décongeler directement au four à 150°C pour 8 à 10 minutes, laissez tiédir sur une grille et dégustez.


Régalez vous !
Xavier :)


Commentaires (4)

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doudouloisirs a écrit...
possédant le magasine "fou de pâtisserie" je voulais faire cette recette et en lisant la liste des ingrédients le manque de levure m'a interpelée
me voilà donc partie sur le net à la recherche de la recette ...
merci pour les précisions apportées à cette recette
23rd January 2014 7:43pm
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Xavier a écrit...
:)
24th January 2014 10:52am
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isabelle a écrit...
je doit faire préparer la pâte a brioche demain. Je les mets quand les 6 grammes de miel????????? qui sont dans les ingrédients
merci de me répondre
23rd October 2014 10:53pm
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xavier a écrit...
Dans la pâte, avec le sucre. Je vais bien sûr corriger la recette. Merci!
24th October 2014 7:59am

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