Tarte au citron

Tarte au citron

Tarte au citron
Accueil Tarte au citron


Suivre sur Facebook





Mon nouveau blog : www.pasquedusucre.com




Tarte au citron : le récap




Tarte au citron meringuée




Tarte au citron amandine




Tarte au citron meringuée, miel et romarin




Tarte au citron vert façon ti-ponch




Tarte au citron légère




Tarte au citron au lait concentré




Tartelettes citron et combava




Riz gluant coco, mangue et citron vert




Religieuse mascarpone au pamplemousse, sorbet et salade d’agrumes.




Fontainebleau à la mangue et aux fraises




Cheesecake citron et Philadelphia




Pâte sablée classique (base)
Pâte sablée aux amandes (base)



Crème au citron facile (base)

Crème au citron des chefs (base)



Meringue (base)




Verrine Spéculos, fromage blanc, crème au citron

Crumble au citron en verrine
Verrine citron, fromage blanc, fruits rouges



Mousse au citron

Mousse à l'orange et variations



Mousse au citron et à la verveine




Brioche Saint Dominique




Moëlleux au citron




Lunettes au citron




Bugnes à la fleur d'oranger




Palets au citron et gingembre




Sablés citron et chocolat épicé




Fiadone au citron




Confit de citron (condiment)




Confiture au citron et à l'orange



Partenaires
Contacter
Faire un lien






Fantastik poire réglisse


J'ai réalisé ce dessert à l'occasion d'un concours sur le thème du "Fantastik", l'actuel dessert phare du talentueux et médiatique pâtissier Christophe Michalak.
Déclinable à l'infini, le Fantastik est un dessert réalisé avec des fruits de saison, du chocolat, du caramel... Ce dessert ressemble a une tarte mais qui est composé biscuit généralement plus épais qu'une pâte à tarte (par exemple une dacquoise, un sablé breton, une génoise, etc). Il y a aussi de différentes préparations que l'on pourrait retrouver dans un entremet.

Pour ma version du Fantastik, j'ai réalisé un biscuit amande et poire (sur la base d'une pâte de gâteau basque) avec une fine couche croustillante, une onctueuse ganache montée à la réglisse, des poires pochées et de graines de potiron caramélisées. Je suis content du résultat même si ma création n'a pas été retenue pour le concours. En tout cas, je me suis bien amusé avec ce thème, à la fois dans la recherche des goûts, des textures et du look.

Fantastik poire réglisse

Pour 6 à 8 gourmands.

Biscuit amande
90 g de beurre
30 g d’huile de noisette
120 g de cassonade
70 g de poudre d'amande
1 œuf (60 g)
180 g de farine T55
2 g de levure chimique
2 g de sel
1/4 de fève de tonka râpée.

Croustillant
40 g de brisures de crêpes dentelle
40 g de chocolat blanc
10 g de beurre de cacao

Ganache montée réglisse
68 g de lait entier
9 g de sucre inverti (ou de miel d'acacia)
100 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
180 g de crème liquide entière
5 g de ZAN à l’anis ou de Cachous.

Poires
3 poires Williams mûres
Sirop de pochage : 1 litre d’eau, 250g de sucre.

Graines de potiron caramélisées
14g de graines de potiron
10g d’eau
11g de sucre

feuilles de menthe


Le biscuit poire amande

Travaillez le beurre pommade avec une spatule ou avec la ''feuille'' de votre roobot pâtissier, ajoutez le sucre, l’œuf, l’huile, la poudre d’amande, le sel et la tonka. Ajoutez 1/3 de la farine tamisée avec la levure. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 2/3 de farine restant en une fois et sans trop pétrir.
Etalez la pâte qui est très souple entre deux feuilles guitare de façon à obtenir 2 disques de pâte de 20cm de diamètre. Réservez au frais 1 heure minimum.
Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, déposez le premier disque de pâte dans un cercle à tarte inox de 20 cm de diamètre. Taillez finement une demi poire à la mandoline et disposez les lamelles de poire sur la pâte sans couvrir les bords. Déposez le second disque en soudant les bords. J'ai également fait 4 sablés avec les chutes de pâte (rien ne se perd !)
Enfournez à 160°C pour 45 minutes environ. Retirez délicatement le cercle à mi-cuisson.

Le croustillant

Faites fondre le chocolat avec le beurre cacao, ajoutez les crêpes dentelles écrasées. Mélangez et répartissez sur le biscuit.

La ganache montée

Réduisez le Zan ou les cachous en poudre dans un mortier. Chauffez le lait avec la poudre de Zan et le sucre inverti. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois. Mixez avec un mixer plongeant pour parfaire l'émulsion. Ajoutez la crème froide, mixez encore et réservez au frais une nuit. Le lendemain, montez au batteur comme une chantilly.

Les poires pochées

Réalisez un sirop en chauffant l’eau et le sucre. Épluchez les poires, coupez-les en 2 et retirez le cœur. Pochez les poires 10 minutes dans le sirop à frémissement.

Les graines de potiron caramélisées

Torréfiez les graines de potiron au four pendant 5 minutes à 160°C.
Mettez l’eau et le sucre dans une casserole, portez jusqu'à ébullition pour dissoudre le sucre. Ajoutez les graines de potiron et coupez le feu. Laissez les graines s’imbiber de sirop, en mélangeant de temps en temps. Répartissez les graines sur une toile siliconée, faites les caraméliser au four à 190°C (15 minutes environ, surveillez la caramélisation).

Montage

Dressez la ganache montée sur le biscuit. Dessinez des reliefs concentriques avec un peigne à colle de carreleur et un plateau tournant. Disposez les morceaux de poire et parsemez de graines de potiron caramélisées, décorez de quelques feuilles de menthe.

Fantastik poire réglisse



Régalez vous !
Xavier :)


Commentaires

Pas encore de commentaires.

Ajouter un Commentaire

* Informations obligatoires
(ne sera pas publiée)
 
Se souvenir de moi sur cet ordinateur.
 

Les dernières recettes Les recettes les plus populaires
Riz gluant coco, mangue et citron vert. C'est simplement trop trop bon. Tarte au citron meringuée ''classique''. Facile à réaliser, bien acidulée et pas trop sucrée, elle ravira les amateurs de tarte au citron.
Fantastik poire réglisse, presque comme Michalak ;) Crème au citron facile pour la tarte au citron, les mousses, les verrines, etc. Tous les détails et de nombreuses variations sur cette recette.
Tarte aux pruneaux de l'île d'Yeu. Tarte au citron au lait concentré. Ultra simple et rapide à faire, cette version douce et crémeuse ravira ceux qui n'aiment pas trop le côté acidulé d'une tarte au citron classique.
Pavlova fraises, rhubarbe et citron vert. Simple, léger et peu sucré. Tarte au citron légère. On reste dans le ''bon'' en réduisant les quantités de beurre et de sucre.
Fraisier basilic et huile d'olive. La fraise à l'honneur dans une succulente version. Verrine speculoos, fromage blanc et crème au citron.



  © www.tarteaucitron.com