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Gâteau des rois provençal parfumé à l'eau de fleur d'oranger et aux écorces d'orange légèrement confites.


C’est une brioche parfumée à la fleur d’oranger, relativement peu sucrée et peu beurrée qui est traditionnellement décorée avec des fruits confits d'Apt. En Provence, il y a à la fois une vraie fève et un sujet en porcelaine dans le gâteau. Celui qui tire le sujet est le roi (ou la reine). Celui ou celle qui tire la fève doit payer le prochain gâteau (à moins que ce soit le contraire !)

Gâteau des rois provençal

Ingrédients pour 2 gâteaux, soit 12 à 16 parts en tout

500 g de farine T65 ou T55
17 g de levure de boulanger fraîche
1 cuillère à café de sel
80 g de sucre
4 œufs + 1 œuf pour la dorure
70 g de lait tiède
30 g d’eau de fleur d’oranger
120 g de beurre mou
Sucre en grains
Fruits confits ou fruits frais (voir texte)

NB : Le poids des liquides (œufs + lait + fleur d’oranger) doit avoisiner 300 g.
Selon votre farine ou la grosseur des œufs, il faudra peut être ajuster les quantités en ajoutant un peu d’eau ou un peu de farine une fois le beurre incorporé.


La brioche des rois

Dans le bol du pétrin, mettez dans cet ordre : le sel, la farine, la levure, le sucre, les œufs, le lait tiède, la fleur d’oranger. La levure ne doit pas toucher le sel ni le sucre. Pétrissez pendant 4 minutes à vitesse 1 puis passez à vitesse 2. Au bout de 3 ou 4 minutes, la pâte se décolle. Ajoutez le beurre mou et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau homogène et se décolle bien des bords. Le temps de pétrissage total avoisine les 15 minutes. La pâte doit être souple mais tenir dans la main sans couler ou se déchirer.

C'est bien sûr possible de pétrir à la main (il faudra compter 1/2 heure d’efforts) ou avec une machine à pain.


Mettez la pâte en boule et laissez la pousser à température ambiante pendant 1H30 en la couvrant d’un torchon humide pour éviter la formation d’une croute.

Farinez vos mains et le plan de travail. Coupez la pâte en deux et formez 2 boules de pâte (c’est le moment d’inclure fèves et sujets). Mettez au réfrigérateur 2 heures minimum, toujours sous un torchon humide (la pâte peut même passer tranquillement la nuit au frais).

Appuyez au centre de la boule avec vos doigts (ou avec le coude comme le font certains pros) pour commencer à former une couronne. Elargissez progressivement la pâte sans la briser. Au besoin, laissez la pâte se détendre 15 minutes avant d’agrandir encore le cercle. Mettez les 2 couronnes sur des plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé.

Gâteau des rois avant la deuxième pousse


Laissez les pousser 1H30 à température ambiante, toujours sous leur torchon fétiche. La pâte va doubler de volume.


Gâteau des rois avant la deuxième pousse



Préchauffez le four à 170°C avec une plaque lèche frite en bas du four et la grille au milieu. Badigeonnez le premier gâteau avec de l’œuf battu (au pinceau). Couvrez avec du sucre en grains.

Quand le four est chaud, versez 50g d’eau sur la lèche frite pour créer de la vapeur et enfournez la brioche pour 20 minutes environ.

A la sortie du four, laissez le gâteau refroidir sur une grille pendant que vous enfournez le second (toujours après avoir versé 50g d’eau).

Fruits confits

Les fruits confits « bas de gamme » : cerises, pastèque, angélique sont de plus en plus délaissés... parce qu’ils n’ont que le goût du sucre et rien d’autre.

Pour ce gâteau des rois, j’ai poché des écorces d’orange dans un sirop pour les confire légèrement : Plus de gout et moins de sucre.

Lavez / brossez une orange bio. Détaillez l’écorce en lanières. Faites bouillir une petite casserole d’eau et plongez y les écorces 30 seconde. Egouttez dans une passoire.
Mettez 80 g d’eau et 100 g de sucre dans la casserole. Faites bouillir et plongez les écorces. Laissez les confire 20 minutes à feux très doux (frémissement). Placez au frais pour une nuit. Egouttez et disposez harmonieusement sur le gâteau des rois.
Si vous en trouvez, cela marche aussi très bien avec des kumquats coupés en deux... et c’est délicieux.


Alternative avec des fruits frais

Substituez tout ou partie des fruits confits par des fruits frais (mandarine, kiwi, poires, raisins). Pour un aspect plus professionnel, trempez les fruits dans du nappage neutre (Vahiné, Ancel...) ou de la gelée de fruit (abricot, coing...) que l’on aura légèrement réchauffée. Laissez les fruits s’égoutter et déposez les sur le gâteau : Effets de volume, couleur et brillance garantis !

Pour d'autres sensations, les fruits (confits ou pas) peuvent aussi être macérés dans l’alcool comme du kirch ou du Grand Marnier...

Gâteau des rois



Régalez vous !
Xavier :)


Recettes : Les verrines au citron
Recettes : Les gâteaux au citron

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