Tarte au citron

Tarte au citron

Tarte au citron
Accueil Tarte au citron


Suivre sur Facebook





Mon nouveau blog : www.pasquedusucre.com




Tarte au citron : le récap




Tarte au citron meringuée




Tarte au citron amandine




Tarte au citron meringuée, miel et romarin




Tarte au citron vert façon ti-ponch




Tarte au citron légère




Tarte au citron au lait concentré




Tartelettes citron et combava




Riz gluant coco, mangue et citron vert




Religieuse mascarpone au pamplemousse, sorbet et salade d’agrumes.




Fontainebleau à la mangue et aux fraises




Cheesecake citron et Philadelphia




Pâte sablée classique (base)
Pâte sablée aux amandes (base)



Crème au citron facile (base)

Crème au citron des chefs (base)



Meringue (base)




Verrine Spéculos, fromage blanc, crème au citron

Crumble au citron en verrine
Verrine citron, fromage blanc, fruits rouges



Mousse au citron

Mousse à l'orange et variations



Mousse au citron et à la verveine




Brioche Saint Dominique




Moëlleux au citron




Lunettes au citron




Bugnes à la fleur d'oranger




Palets au citron et gingembre




Sablés citron et chocolat épicé




Fiadone au citron




Confit de citron (condiment)




Confiture au citron et à l'orange



Partenaires
Contacter
Faire un lien






Religieuse mascarpone au pamplemousse, sorbet et salade d’agrumes.


En déjeunant dans un restaurant, l’Opus à Venelles près d’Aix en Provence, j’ai été transporté par un dessert : une déclinaison autour du pamplemousse avec un sorbet pamplemousse, une religieuse mascarpone pamplemousse et une salade d’agrumes, sauce caramel. Une semaine plus tard, le temps que la recette mûrisse en moi, me voici au fourneau pour recréer cette assiette fraiche et gourmande à la fois. Je vous livre donc ma version qui a fait un vrai tabac auprès de mes invités. Si vous aimez le pamplemousse et sa délicate amertume : allez y, vous ne serez pas déçus !

Religieuse mascarpone au pamplemousse

Pour 6 personnes

Pâte à choux :
107 g d'eau
47 g de beurre mou
10 g de lait en poudre
60 g de farine T55
2 œufs calibre moyen (100 g sans la coquille)
2 g de sel

Religieuses :
400 g crème fluide au mascarpone Elle & Vire
ou 360 g crème liquide entière et 40 g de mascarpone
Sirop de pamplemousse
Fondant pâtissier
Colorant jaune en poudre
Mini piques à brochette

Sorbet :
2 pamplemousses roses (pomelos de Floride)
1 citron
60 g de sucre, ou plus
Sirop de grenadine (optionnel)
1 blanc d'œuf
10 g de sucre

Salade d'agrumes :
2 pamplemousses roses (pomelos de Floride)
3 oranges (Maltaise par exemple)
Sucre non raffiné ou caramel liquide, voir texte



Religieuses :


La pâte à choux peut se réaliser longtemps à l’avance, si on la congèle crue dans des moules demi-sphère. On peut la cuire le jour même ou la veille sans problème mais elle doit être garnie peu de temps avant la dégustation pour ne pas avoir à séjourner au réfrigérateur et se ramollir inexorablement, lamentablement et ce serait carrément moins bon. Pour la petite histoire, après la mode des macarons qui s’essouffle, c’est l’arrivée des « bar à choux » qui sont garnis minute à la demande du client... et ça change tout par rapport aux choux ou aux éclairs qui poireautent 2 ou 3 jours dans la vitrine de la boulangerie du coin, sans parler de ce qu’on y met dedans.


La pâte à choux :
Je suis fidèle à la recette de Christophe Adam dont j’ai déjà parlé sur cette page.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le beurre coupé en dés et le sel. Quand le liquide est chaud, ajoutez le lait en poudre. Dès que l’ébullition est atteinte, hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vigoureusement avec une spatule ou une cuiller en bois : une boule de pâte élastique se forme rapidement. Remettez la casserole sur feu vif pour faire sécher la pâte en la malaxant sans arrêt pendant 2 minutes environ. On estime que la pâte est suffisamment desséchée quand une petite pellicule se forme au fond et sur les bords de la casserole, transvasez la pâte dans la cuve du robot (si vous en avez un) ou dans un saladier.
Avec un robot, accessoire « batteur plat », « feuille » ou « K » selon les marques, mélangez la pâte pendant 2 minutes à vitesse moyenne. La pâte fume et continue à s’assécher tout en refroidissant. Ajoutez les œufs battus en 3 ou 4 fois tout en continuant à mélanger et en surveillant / vérifiant votre pâte à choux. Il est possible que la pâte soit parfaite avant d’avoir mis toute la quantité d’œuf. La pâte « parfaite » se reconnait : elle est collante, d’aspect satiné (trop sèche, la pâte serait mate ; trop liquide, la pâte serait brillante). La pâte s’écoule en ruban si on la soulève avec une spatule, un ruban de pâte se casse en prenant la forme d’une « crête de coq ». Si on trace un sillon dans la pâte avec le doigt : le sillon disparait lentement.

Dès que la pâte à choux est prête, mettez la dans une poche à douille. 2 possibilités :
- Vous êtes pressés : pochez régulièrement les choux sur une feuille de papier sulfurisé.
- Vous avez tout votre temps : pochez la pâte dans des moules demi sphère en silicone, congelez pendant 3 heures ou pendant un mois, démoulez et laissez décongeler la pâte à choux crue sur le papier sulfurisé . Cela donne des choux très réguliers sans être un as de la poche à douille (et c’est ce que j’ai fait !).

Pour des « vraies » religieuses, pochez (au moins) 6 petits choux sur une plaque et 6 gros choux sur une autre. Vous cuirez la plaque de petits choux en premier et la plaque de gros choux ensuite. Ne les cuisez pas ensemble car les gros choux cuiront facilement 10 à 15 minutes de plus que les petits.
Un peu pressé par le temps, je n’ai réalisé qu’une seule taille de choux...


Cuisson :
Préchauffez le four à 180°C chaleur statique, éléments chauffants haut et bas. Ça marche aussi en chaleur tournante mais il paraît que c’est moins bien.
Enfournez les choux et laissez les cuire pendant 20 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four.
Baissez la température du four à 160°C et laissez les choux sécher 10 à 20 minutes selon leur taille, toujours sans jamais ouvrir la porte du four. Pour mes choux, relativement petits, 10 minutes à 160° ont suffi.
Eteignez le four, entrouvrez la porte et laissez les choux refroidir dans le four : la chaleur accumulée va terminer de sécher les choux.

fournée de petits choux


Sorbet, avec ou sans sorbetière

Les professionnels des glaces et les sorbets utilisent systématiquement des additifs qui empêchent la glace de trop durcir même après plusieurs mois au congélateur.
Pour un sorbet maison sans additif, c’est différent : Il faut le réaliser « à la dernière minute » pour qu’il soit souple. Ou bien le préparer à l'avance et le mixer avant utilisation (mixer, mixer plongeant, blender, thermomix...).

Pressez les 2 pamplemousses et un citron. Ajoutez le sucre et un peu de sirop de grenadine pour renforcer la couleur. Mélangez pour bien dissoudre le sucre. Goutez et ajoutez un peu plus de sucre si besoin. Réservez au congélateur 10 minutes.
Avec un batteur électrique, montez doucement un blanc d’œuf en y ajoutant 10 g de sucre dès que les blancs moussent, continuez à battre jusqu’à atteindre le fameux bec d’oiseau, une texture souple et onctueuse (pour tous les détails, voir la page sur la meringue).
Incorporez le blanc monté au jus. Turbinez dans une sorbetière ou versez dans un saladier et mettez au congélateur.

Avec une sorbetière, le sorbet est prêt en moins d’une heure. Sans sorbetière, il faut compter 2 ou 3 heures de prise et mélanger le sorbet tous les quart d’heure environ avec un mixeur plongeant ou tout autre procédé.


Choux



Garniture des choux

Montez la crème au mascarpone très froide au batteur, en commençant à vitesse lente et en accélérant progressivement.
La crème devient mousseuse et double de volume, puis se raffermit : versez deux cuillères à soupe de sirop de pamplemousse et battez encore quelques secondes à plein vitesse pour bien mélanger : Bravo, vous avez une Chantilly mascarpone pamplemousse. Mettez la dans une poche à douille et remplissez généreusement les choux (avec une douille à garnir ou autre).

Glaçage des choux

Faites ramollir du fondant pâtissier au bain marie jusqu’à la température de 35°C. Ajoutez une pointe de couteau de colorant jaune.
Trempez un à un le dessus des choux dans le fondant pour réaliser un beau glaçage.

Comme vous pouvez le voir sur la photo, j’ai solidarisé les choux avec une mini pique à brochette. Même des grands chefs s’autorisent cette simplification, alors pourquoi pas nous ?


Salade d’agrume

Pelez à vif les oranges et les pamplemousses et prélevez les suprêmes. C’est très facile à condition d’avoir un couteau parfaitement aiguisé. Si vous ne l’avez jamais fait, cherchez et regardez des vidéos qui montrent cette technique.
Mettez les suprêmes dans un saladier et pressez les trognons pour extraire le jus restant.
Ajoutez selon votre goût du sucre ou du caramel liquide. J’ai pour ma part utilisé un sucre de canne brun peu raffiné de l’île Maurice au puissant goût de caramel et de réglisse (la « poudre à Maurice », marque Daddy) qui n’est pas sans rappeler le Muscovado que l’on trouve dans les épiceries fines.


Dressage

Déposez harmonieusement des suprèmes d'agrumes égouttés, une boule de sorbet et une religieuse sur l'assiette. Vous pourrez sans doute faire quelque chose de plus élégant que ce que j'ai fait si vous ajoutez par exemple quelques zestes de citron, une rondelle d'orange séchée au four ou un dessin réalisé avec du caramel liquide.

Régalez vous !
Xavier :)


Commentaires (1)

Vous commentez: Religieuse mascarpone au pamplemousse, sorbet et salade d'agrumes.
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star 5/5 (1)
FacebookTechnoratiGoogle+Twitter
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star
Nassia a écrit...
Ca à l'air délicieux. Je vais tester la recette !
3rd April 2014 9:43am

Ajouter un Commentaire

* Informations obligatoires
(ne sera pas publiée)
 
Se souvenir de moi sur cet ordinateur.
 

Les dernières recettes Les recettes les plus populaires
Riz gluant coco, mangue et citron vert. C'est simplement trop trop bon. Tarte au citron meringuée ''classique''. Facile à réaliser, bien acidulée et pas trop sucrée, elle ravira les amateurs de tarte au citron.
Fantastik poire réglisse, presque comme Michalak ;) Crème au citron facile pour la tarte au citron, les mousses, les verrines, etc. Tous les détails et de nombreuses variations sur cette recette.
Tarte aux pruneaux de l'île d'Yeu. Tarte au citron au lait concentré. Ultra simple et rapide à faire, cette version douce et crémeuse ravira ceux qui n'aiment pas trop le côté acidulé d'une tarte au citron classique.
Pavlova fraises, rhubarbe et citron vert. Simple, léger et peu sucré. Tarte au citron légère. On reste dans le ''bon'' en réduisant les quantités de beurre et de sucre.
Fraisier basilic et huile d'olive. La fraise à l'honneur dans une succulente version. Verrine speculoos, fromage blanc et crème au citron.



  © www.tarteaucitron.com