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Tarte aux pruneaux de l’Île d’Yeu


La tarte aux pruneaux est inscrite au patrimoine culinaire de de l’Île d’Yeu. Elle était traditionnellement offerte lors des mariages. Avec le développement touristique de l’île, on trouve cette tarte en vente partout. Une des plus réputée est celle d’Alain Mousnier dont je me suis librement inspiré via l’émission les carnets de Julie. C’est une recette simple et délicieuse : pâte feuilletée et marmelade de pruneaux au rhum, vin et épices.

Tarte aux pruneaux de l’Île d’Yeu

Nombre de parts / quantités : voir texte (*).

Marmelade

500 g de pruneaux avec les noyaux
200 g (20 cl) de rhum
2 cuillères à café de cannelle de Ceylan en poudre
½ gousse de vanille
500 g (50 cl) de bon vin rouge
100 g de sucre

Pâte(s) feuilletée(s)


La marmelade de pruneaux


(*) la quantité donnée dans la recette est pour 4 tartes de 20 cm de diamètre, ou bien 3 tartes de 23 cm, ou encore 2 tartes de 28cm. A vous de voir si vous réduisez les quantités, mais sachez que la marmelade se conserve très bien au réfrigérateur et fera merveille avec du fromage blanc, avec des crêpes, un cake...

La veille, faites gonfler les pruneaux dans le rhum, la cannelle et la vanille coupée en deux et grattée.
Le lendemain, versez le tout dans une casserole, ajoutez le vin et le sucre. Faites cuire pendant environ 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une compote, mélangez bien quand le liquide a disparu car la compote peut rapidement accrocher et brûler dans la casserole.
Laissez refroidir et enlevez la vanille et les noyaux : le plus simple est de mettre des gants jetables et de plonger les mains dans la marmelade.
La marmelade cuite ne contient plus d’alcool qui s’est complètement évaporé lors de la cuisson. Je ne sais pas si c’est traditionnel ou pas, mais j’ai ajouté quelques centilitres de rhum à la marmelade froide pour en renforcer un peu le goût.

Le feuilletage

Le top de la pâte feuilletée, c’est la « pâte feuilletée inversée » réalisée maison : Ce n’est pas très très compliqué, mais cela prend du temps. Les plus pressés utiliseront une pâte toute faite de qualité (pur beurre). Je suis adepte de la marque Picard qui est une des rares à n’utiliser que les ingrédients de base : de la farine, du beurre, de l’eau et du sel. Rien à redire non plus pour le croustillant ou le gonflant de cette pâte.

Dans la recette traditionnelle, la marmelade est répartie sur la pâte feuilletée crue, puis cuite au four dans une assiette. J’ai préféré réaliser une cuisson à blanc de la pâte feuilletée : elle gonfle plus et elle est aussi cuite dessous que dessus ce qui est quasi impossible à réaliser avec une garniture. Voici le procédé :

Préchauffez le four à 180°C.
Découpez un cercle de pâte feuilletée d’environ 22 cm de diamètre. Déposez la pâte sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisée (ou mieux : une toile silicone aérée genre Silpain ou Exopain qui permet une cuisson dessus/dessous plus homogène).
Enfournez pour 30 à 40 minutes. Toutes les 10 à 15 minutes, chaque fois que la pâte est gonflée comme un ballon, sortez la plaque du four et appuyez sur le feuilletage avec une deuxième plaque ou tout autre objet plat. Le feuilletage est cuit quand il a une belle couleur marron clair et que l’odeur du beurre noisette se répand dans la cuisine. Le feuilletage aura un peu moins d’un centimètre d’épaisseur et la pâte aura certainement perdu un ou deux centimètres de diamètre.
Vous pouvez également, comme je l’ai fait, caraméliser la pâte feuilletée : En fin de cuisson, saupoudrez du sucre glace sur le feuilletage et montez la température du four à 220°C : En 5 minutes, le sucre glace fond et se transforme en caramel. Surveillez bien car le feuilletage peut vite brûler à cette température.

Le montage

Saupoudrez les bords du feuilletage avec un peu de sucre glace puis déposez la marmelade de pruneaux.
Servez à température ambiante avec un peu de fromage blanc.


tarte aux pruneaux



Régalez vous !
Xavier :)


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